Josh Fairbanks è un panettiere di pane e bagel con sede a Portland, Oregon. La complessità e l'intemporalità dei suoi pani a lievitazione naturale a lunga fermentazione e dei suoi bagel bolliti nel miele hanno contribuito alla sua reputazione di creare prodotti di qualità eccezionale e dal cuore. Qui, parla con me della sua esperienza alla panetteria Tartine di San Francisco, delle sue visioni per il futuro e dell'intemporale rilevanza del pane.
Quinna Hadley (QH): Chi sei e cosa fai?
Josh Fairbanks (JF): Mi chiamo Josh Fairbanks e sono un panettiere e un pizzaiolo.
QH: C'era un periodo nella tua vita in cui studiavi musica, e hai studiato letteratura inglese. Come hai iniziato a fare il pane?
JF: A dire il vero, ho lavorato nell'industria alimentare durante il college per pagarmi gli studi, e la laurea che ho ottenuto è una laurea in inglese con un focus sulla scrittura creativa. Ma non ho preso una laurea in qualcosa che mi avrebbe dato davvero un lavoro - mi ha dato solo un'esperienza. Mi ha dato tutte le soft skills e nessuna hard skill. Quando mi avvicinavo alla laurea, c'è stato questo momento da "bomba che esplode" in cui sembrava che il tempo stesse per scadere, stavo per laurearmi! E proprio quando mi aspettavo un grande botto, non è successo nulla. Mi sono laureato in inverno invece che in primavera. Così ho finito gli ultimi corsi e saprei che li avrei passati, ma c'era ancora un po’ di tempo tra quello e l'ottenimento del diploma. Dopo che mi sono finalmente laureato, sono rimasto nell'appartamento che avevo affittato fuori dal campus, anche se non avevo un lavoro in programma. Quello che ho capito in quel momento è che, sinceramente, laurearsi non significa nulla a meno che tu non faccia qualcosa al riguardo. Non avevo fatto nulla di significativo ancora.
E così mi sono ritrovato con due opzioni: avrei potuto insegnare o lavorare in una paninoteca. Ho preso il lavoro alla paninoteca. Ho pensato che avrei potuto insegnare in qualsiasi momento, e la paninoteca donava uno a una organizzazione no-profit locale per ogni panino venduto. Ho pensato che fosse una cosa interessante. Mi sentivo più attratto da quel tipo di lavoro in quella compagnia piuttosto che da qualsiasi altra cosa in quel momento. E a quel punto avevo già lavorato nell'industria alimentare per sette o otto anni. Ci avevo lavorato durante il college, anche al liceo, e così sono rimasto. Ci sono stati piccoli momenti in cui mi sono dovuto fermare e chiedermi, ok, è ancora questo quello che voglio fare? E ho avuto dei momenti in cui mi sono entusiasmato della possibilità di una carriera diversa. Ma poi ho capito quanto mi piacesse lavorare in qualcosa di tattile e tangibile. Ci sono state tante cose che mi appassionavano ma a cui non sentivo di avere una predisposizione, e sono stato la persona che si entusiasma per il lavoro, entusiasta della possibilità di qualcosa, ma che poi è davvero pessima a farlo. Questa potrebbe essere la prima e unica cosa di cui sono appassionato e che faccio anche abbastanza bene.
QH: Cosa volevi fare da bambino?
JF: Mi sono interessato alla musica abbastanza presto. Entrambi i miei genitori lavoravano nel marketing multilivello, e ricordo di aver pensato che sembrasse un sacco di chiacchiere. Così credo che fin da piccolo uno dei miei obiettivi o sogni riguardo al lavoro fosse fare qualcosa che non necessitasse una spiegazione del valore – qualcosa di cui non ti dovessi chiedere alla fine della giornata se fosse davvero importante. Quando ascoltavo John Coltrane, sentivo che quello che faceva aveva un valore. Potevo ascoltare una delle sue canzoni e sentire qualcosa che non avevo mai sentito prima. Così ho iniziato a studiare musica e l’ho fatto per molto tempo – ci ho davvero provato. Non è andata a buon fine, ma non sono arrabbiato per questo, perché ora ho trovato qualcosa con cui sono davvero felice. Sento che il mio io da bambino sarebbe fiero del lavoro che sto facendo. Perché davvero, cosa c’è di più semplice o intrinsecamente prezioso che fare il pane?
QH: Prima di trasferirti a Portland, hai lavorato alla panetteria Tartine a San Francisco. Puoi parlarci della tua esperienza lì e di come ci sei arrivato?
JF: Una volta ero un manager estremamente privato del sonno, sovraccarico di lavoro in una pizzeria, e un giorno il proprietario mi ha chiesto di prendere una vacanza. La prima cosa a cui ho pensato è stato San Francisco. Ho pensato che avrei potuto vedere l'oceano e provare del cibo che non avevo mai assaggiato prima. Solo per il fatto di lavorare nell'industria alimentare conoscevo Tartine, e un’altra panetteria in città mi ha detto che dovevo assolutamente andarci. Sapevo un po' della loro dottrina e tutto quello che c'era intorno, come il fatto che dovevi andare a un orario specifico, che il pane non era pronto fino alle cinque del pomeriggio, che c'era sempre una fila – ma non sapevo molto altro.
Ricordo di essere stato entusiasta e felice prima ancora di ricevere il prodotto. Quando sono arrivato davanti alla cassa, ho visto dietro la cassa, attraverso lo scaffale, dove il panettiere stava cuocendo e hanno estratto un pane dal forno. E invece di metterlo sullo scaffale per farlo raffreddare, l'hanno messo direttamente nella busta e me lo hanno dato. Ricordo questo momento in particolare, e pensavo a quanto fosse speciale.
Sono andato sulla costa e mi sono seduto a una panchina. Ero lì, seduto sul bordo dell'Oceano Pacifico, in un momento molto difficile della mia vita, e tutto quello che avevo era quel pane. L’ho strappato e aveva il profumo di tutto ciò che di buono avessi mai avuto – e non solo di cibo. Era magia. Queste persone stavano prendendo del grano macinato, lo bagnavano e lo lasciavano riposare, e poi lo cuocevano, e diventava una delle cose più incredibili che avessi mai mangiato. Eppure era solo farina, acqua e sale.
Ripensandoci ora, ero sicuramente preparato a pensare a quel pane in modo diverso rispetto a un normale pane. Sai, se vai al supermercato, non prenderai un pane preconfezionato e pre-affettato e lo porterai sulla costa per strapparlo con le mani nude. Ma è quello che ho fatto, e sentivo di aver vissuto qualcosa di straordinario. Sono tornato a San Francisco pensando, come posso replicare questo? E oltre a voler ricreare il pane stesso, mi sono ritrovato a desiderare di creare un’esperienza simile per gli altri. Nel mio lavoro di oggi, ciò significa organizzare il mio programma di cottura in modo che cuocia poco prima che le persone vengano a ritirarlo; significa far ritirare il pane in una finestra di tre ore. È pratico, ma è anche un modo per far sì che il pane sia ancora un po’ caldo quando lo ricevono, perché so che se prendono un pane caldo, sono molto meno propensi a lasciarlo nella busta per un paio di giorni prima di mangiarlo.
Alla fine sono tornato a San Francisco e ho ottenuto un lavoro da Tartine. Non avevo mai fatto il panettiere professionalmente prima di allora, quindi sono davvero grato a Veronica Cates e Jennifer Latham per aver creduto in me. Quando ero lì, facevo molte domande – tipo, qual è la differenza tra estensibilità ed elasticità? E loro rispondevano: ‘E tu cosa ne pensi? Pensi che sia questo o quello?’ E l'intero punto era farti davvero mettere in discussione ciò che stavi facendo. Ovviamente loro conoscevano la risposta pratica, ma non si trattava di questo. Non si trattava di come migliorare il pane di oggi, si trattava di creare una squadra di panettieri che fossero motivati dalla curiosità e che mettessero in discussione le cose – si trattava di migliorare il pane di domani e quello dei giorni a venire. Avevamo qualche domanda sul perché l'impasto fosse come era in un giorno particolare, e quindi facevamo un esperimento. Mettevamo tutto con del nastro adesivo blu e etichettavamo le cose con 1-A, 2-B, 3-C. Facevamo delle comparazioni alla cieca, uno accanto all'altro, dove ciò che volevi o quello che avevi previsto non contava realmente. Volevamo solo fare il miglior pane possibile e imparare il più possibile lungo il percorso.
Ho preso quell'etica e l'ho portata sia nel pane che nei bagel che faccio ora. Solo pochi mesi fa, uno dei mulini di farina che uso è andato distrutto. Poiché uso parte della loro farina per i miei bagel, ho dovuto ricominciare da capo e imparare di nuovo da zero, creando una nuova miscela di farina per l'impasto. E non è che avessi bisogno di una farina uguale a quella che usavo prima in termini di specifiche, era che avevo bisogno di una farina che facesse tutte le cose tattili e gustative che quella farina originale faceva. Così ho preso sette o otto sacchi e ho fatto un esperimento con il cento per cento di ogni tipo di farina, uno accanto all'altro e etichettati con del nastro blu, poi li ho mangiati senza sapere quale fosse quale finché non li ho girati. Volevo capire, in ogni fase del processo, cosa facessero realmente quelle farine. Molto del mio approccio alla panificazione oggi si basa su quello che ho imparato durante il mio tempo a Tartine.
QH: So che hai alcuni obiettivi personali e professionali, ma quali diresti che sono i tuoi obiettivi più grandi? Dove ti vedi tra cinque anni, dieci anni?
JF: Voglio trovare un modo sostenibile per fare ciò che faccio. Al momento ho trovato un buon equilibrio tra la panificazione e il lavoro in un’altra pizzeria, dove ho assistenza sanitaria, benefici e tutto il resto. Penso che sarebbe fantastico trovare un modo per fare questo a tempo pieno, dove posso fornire le stesse cose a me stesso e agli altri: dove potrei dare ad altre persone l'opportunità di avere un'esperienza simile alla mia. Conosco molte persone nel settore che non hanno mai avuto le opportunità che ho ora, e poterle offrire a loro sarebbe davvero gratificante.
Ho sicuramente alcune riserve riguardo l’idea di aprire uno spazio tutto mio e poi avere, sai, dieci anni di responsabilità legale su di esso. C’è una reale mancanza di tranquillità mentale in questo, anche se sei abbastanza sicuro del prodotto che stai facendo. E per me, non sono sicuro che ne valga la pena. Non so se ci sarebbe qualcosa in quella visione che sia soddisfacente a sufficienza da giustificare gli svantaggi. Non sento il bisogno di avere uno spazio mio, dove forse altri vorrebbero che le persone venissero a prendere un caffè nel loro caffè o un pane nella loro panetteria. Non sento lo stesso bisogno. Sento che c'è un sentimento abbastanza comune che l'unico modo per avere un'attività legittima sia avere un indirizzo, ma penso che ci sia una vera libertà nel fare le cose come le sto facendo ora.
QH: Infine, cosa significa per te il successo? Personale, professionale o una combinazione di entrambi?
JF: Uno dei Beatles ha raccontato un aneddoto che penso spesso. Ha detto che quando erano a scuola, gli è stato chiesto cosa volessero fare da grandi, e hanno risposto dicendo che volevano essere felici. L’adulto ha detto che non avevano capito la domanda, a cui il giovane Beatle ha risposto, ‘tu non capisci la vita’. E questa è una risposta davvero alla Holden Caulfield, ma ho visto come questo settore possa inghiottirti tutto intero. E alla fine della giornata, voglio solo fare qualcosa di cui sono orgoglioso. Voglio avere un impatto positivo sulle persone intorno a me, che siano colleghi o dipendenti. Il successo è essere soddisfatti e soddisfare quelli intorno a te.
Josh Fairbanks, Instagram: @joshfairbanksbread, @honeybagelpdx; www.fairbanksbread.com.
